PAVO ASADO Y RELLENO (Navideño)

Genero para 6 o 8 personas

1 pavo o pava de 3 kilos y medio

su higado

200 gr de lomo de cerdo

100 gr de jamon natural

12 salchichas

250 gr de manteca de cerdo

200 gr de ciruelas negras

200 gr de orejones

100 gr de piñones

100 gr de castañas

150 gr de manzanas

100 gr de pasas

2 vasitos de vino rancio

1 ramillete compuesto de

1 hoja de laurel, 2 briznas de tomillo,

4 ramitas de perejil, un poco de oregano

sal, pimienta molida, un poco de canela en polvo

y un trozo de canela en rama.

Con las patas y el cuello, una zanahoria, una cebolla, y un trozo de apio, se hace un caldito y lo guardaremos para ir remojando el pavo. Dos horas antes se ponen a remojar los orejones y las ciruelas, las castañas se escaldan y se pelan, el lomo lo cortamos en trozos, y el jamon a dados. En una cazuela puesta en el fuego se le introduce la manteca de cerdo, el jamon, el lomo, el higado, los orejones, y las ciruelas, bien escurridas,las pasas, los piñones,y las castañas, se remueve de vez en cuando y un poquito mas tarde se le introducen las salchichas.

Se sazona con sal, pimienta, y canela molida; dos minutos despues se le incorpora un vasito de vino rancio se rehoga todo hasta reducir se retira del fuego, y se deja enfriar. Despues cojemos el pavo o pava (pues es mas fina) ! dejar bastante piel en el buche y en la parte de abajo para poderlo coser despues de rellenarlo!, ensachamos bien el buche, tomamos un poco de grasa del relleno y con un pincel (la grasa tiene que estar caliente) se pinta por dentro el cuerpo del animal y seguidamente se salpimenta.

Ahora procederemos al relleno del pavo pues muy facil con las manos, apretando muy bien para que no queden huecos, tambien introducimos un poco del relleno por la parte de abajo dejando piel para poderlo coser, luego se cose la abertura que ha serservido para el relleno. Con hilo grueso se le pasa por la masa muscular de los muslos sujetando alas y patas de esta manera el pavo queda bien comprimido y con un aspecto abombado. Se calienta un poco de grasa y se le hecha por encima del ave que coja todo el cuerpo se introduce en una bandeja de horno, por los costados se hecha el sobrante del relleno y la grasa que en este se ha cocido,se le añade el atadillo de hierbas, el trozo de canela, se salpimenta todo el ave y se le echa el otro vaso de vino; Se introduce en el horno, a los diez minutos se tapa con un papel aceitado,y se continua la cocion por espacio de dos horas con un calor suave, se va rociando de vez en cuando con el fondo de su coccion y si se va resecando se le moja con el caldo que se hizo con el cuello, y las patas, (es aconsejable dar dos o tres vueltas.

Una vez en su punto se retira del fuego; El pavo lo ponemos mas bien en una gran fuente ovalada previamente calentada, el relleno que quedo se pasa a una cazuelita, el atadillo de hierbas y la canela en rama se tiran, el fondo de la cocion se pasa por el chino luego se calienta y se desengrasa se le añade un poco mas de caldo caliente, trasladando este jugo a una salsera .Presentese el pavo a la mesa,, acompañado de una legumbrera con el sobrante del relleno, la salsera con su jugo, y una madera con cuchillo para trinchar sobre ella el ave.Al cabeza de familia le corresponde los honores del desperazamiento del pavo, y al ama de casa su reparto a los comensales.

Se acompaña con una buena ensalada, que se componga, de escarola, apio, rabanos, tomate, y olivas

Nota: es inportante poner atencion respeto a la uniformidad del calorico durante el proceso de la coccion